鎮巴臘肉的基本介紹

臘肉，又叫熏肉，是陜南秦巴山區一帶的地產特產。而鎮巴縣的臘肉更是.其中的精品。“鎮巴臘肉”之所以名揚陜南，其獨特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術等造就了今天的鎮巴臘肉。

鎮巴臘肉易于保存。一個夏天結束后，臘肉肉質不變質，在農戶家里，一年四季都可以嘗到臘肉，這得益于保存方式，有的置于火籠上，有的掛于通風處。

產品特點

感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈棗紅色；外表微濕潤、清潔無粘液；肉質優良、有彈性。

理化指標：水分含量/(%)≤25；食鹽的含量（以NaC1計）/(%)≤8。

安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

歷史民俗

鎮巴臘肉已有幾千年的歷史，史料記載，兩千多年前的張魯稱漢寧王兵敗南下走巴中，當地人便用臘肉奉給。三國時候，蜀漢張飛在鎮巴境內作戰時每頓飯都要吃一只臘豬腿。清光緒二十六年慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏就貢送鎮巴臘肉，稱為貢臘御用。

制作方法

農歷小雪至大寒末期選用在保護區內養殖的漢江黑豬及其雜交后代，養殖時間8至12個月，屠宰標準體重范圍80至120kg，加工用原料部位為前腿、后臀、五花肉，霜降及立春間干腌。

1、加工工藝：原料→修整→腌制→烘制→熏制→燒洗→晾曬。

2、加工要求：

（1）分割。將整塊的前腿、后肩、五花肉，分割成1500g至2500g重的長方形肉塊。

（2）腌漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透，肉面向下，最下一層肉皮向上，依次放入腌缸，腌漬3天后翻缸，溫度控制在-2℃至5℃。

（3）熏制。腌好的肉應瀝干水分掛入熏房，用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等熏烤，熏房內初溫70℃，3至4小時后逐步降溫至50℃至30℃。

（4）烘烤。烘烤在烘烤房內進行，將腌制好的肉塊吊掛在烘烤房內的木架上，選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等鎮巴山區特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤，溫度控制在30℃至40℃之間，烘烤30至45天。

（5）燒洗。將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用溫水浸泡7至15分鐘，用溫熱水清洗至水清為止，撈出掛在干燥、通風處瀝干水份。

鎮巴臘肉的獲獎榮譽

為了保護、發展“鎮巴臘肉”這一獨特的美食佳品，鎮巴縣人民政府積極開展原產地保護和商標注冊工作， 并于2010年12月，鎮巴臘肉獲得了國家質監總局地理標志產品保護，2013年12月在國家工商總局成功注冊為地理標志證明商標。 2010年12月，鎮巴臘肉獲得了國家質監總局地理標志產品保護。2013年12月在國家工商總局成功注冊為地理標志證明商標。

鎮巴臘肉地理標志產品保護產地范圍內的生產者，可向陜西省鎮巴縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經陜西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批準。鎮巴臘肉的法定檢測機構由陜西省質量技術監督局負責制定。