錦屏腌魚的基本介紹

錦屏腌魚是苗族侗族等少數民族在長期生產生活中，形成的將食物以腌制成酸辣味長期貯存食用的獨特傳統加工技術，是錦屏當地苗族侗族飲食文化傳承的具體體現。錦屏腌魚制作工藝已經成為黔東南州和錦屏縣非物質文化遺產項目進行保護。錦屏腌魚是當地民眾逢年過節、婚喪嫁娶時餐桌上必備佳肴及饋贈親友之禮品。

腌魚不僅是錦屏縣的一大特產，而且在黔東南乃至貴州都深受消費者歡迎。它的吸引力主要來自它獨特的工藝和味道、令人垂涎，其產地是錦屏縣河口鄉山清水秀的青山界一帶勤勞的苗鄉侗寨人民歷經數百年常期加工食用的風味食口，它利用當地獨一無二的氣候和水資源，采用獨特的配方和純手工加工工藝腌制而成，是黔東南地區遠近聞名的地方土特產，其口味酸中帶甜，辣酸適中，質好味美，口感純香濃郁，風味獨特。

制作工藝

首先是盛器腌魚桶的制作，要求是規格大小有度的杉木桶，當地叫做“腌桶”，專有木匠套做。腌桶必須是年陳年歲的杉木，其他木料均不可代替，否則腌味會因樹質的不同而串味，且高、低、大、小都要適宜，過高大，則通風不足，腌魚存放時間不能保證；過矮小，則透風清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有氣孔，可控制腌魚的溫度與濕度。

其次是選料，包括腌制的魚種、大小都要考慮。秋收前將田魚捉來清養一兩天，讓魚把腹內糞便吐凈，然后將田魚剖背剔內雜，用鹽浸泡3天左右，瀝干水分；再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后，層層放于暗桶中，上面蓋撒適量配料，再壓緊，再放第二層，直到腌桶被裝滿五分之四，層層按有關程序操作完成后，最后，壓頂置于透風暗處即可，一般擠壓嚴密腌制45天后即可食用，但裕和腌魚真正的成熟期短的半年，長的兩三年。如陳放窖酒，時間愈長味愈醇。陳放期間，隨著時間的推移，從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚，經驗豐富的農婦，聞其味就可知腌魚的成熟程度。等到成熟期，揭桶蓋取魚，被配料咬熟的腌魚，香味拱鼻，清新素凈，肉淡紅，整條魚兒比原形略變小，如一張發潤的新皮紙，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放進嘴里，那原汁原味的裕和腌魚啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

保護范圍

貴州省黔東南苗族侗族自治州錦屏縣三江鎮、茅坪鎮、大同鄉、銅鼓鎮、敦寨鎮、新化鄉、隆里鄉、鐘靈鄉、偶里鄉、平略鎮、啟蒙鎮、河口鄉、固本鄉、平秋鎮、彥洞鄉現轄行政區域

歷史民俗

據了解如今在錦屏河口一帶還流傳這樣的歌謠：“四季來客我不愁，要吃鮮魚在田頭，要吃干魚炕上有，還有腌魚在桶頭”可見錦屏人民的熱情好客。說到腌魚，其實腌魚是我們貴州少數民族地區風味獨特的一道民間佳肴，并不少見，但同一地區，居地不同，鮮味各異。就錦屏縣河口苗鄉而言，腌魚的制作與醇味獨具一格，尤其是著名的“裕和腌魚”，它和普通腌魚比較，除具備了一般腌魚的酸、辣、香外，還兼有酸里帶甜，辣不上火，馨香彌漫，并且肉質新鮮，嚼有韌性，舒心爽口，一次品嘗，終身難忘。同時與一般的壇制腌魚的簡單制作相比，“裕和腌魚”的工序很有講究，操作繁瑣，特別要求盛器的選擇與配料的適度。