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法式芥末醬的基本介紹

芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，辣辣的。

雖然法式芥末醬的味道沒有那么辛辣，但是它仍然含有和芥末類似的營養(yǎng)價(jià)值，而且芥末醬的制法能夠讓芥末中所含的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等較大程度地被保留。除此之外，法式芥末醬還能起到解膩、讓菜肴更加爽口的作用。

法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細(xì)滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國就有一百多種。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.

2 、制作：1 原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料用風(fēng)選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。

3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)度為60目較合適。

5 發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。

6 調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。

7 均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。

8 裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。

法國的沙拉醬汁一定會(huì)加入芥末調(diào)味，最常用法是直接當(dāng)作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。