東馬房豆腐絲的基本介紹

東馬房豆腐絲是歷史悠久的傳統美食，始于康熙年間，距今有三百余年歷史。三百年來，由于其工藝考究、配料獨特、味道鮮美，形成了獨特的地方風味名吃。

東馬房豆腐絲有著悠久的歷史，它具有做工考究、配料獨特、色艷而不濃、味香而不失其本、形挺而不硬、薄而富有彈性等特點，是天津的特色名小吃。如今在武清區，東馬房豆腐絲被列為區級非物質文化遺產，其工藝秉承傳統配料，清爽、香醇，因此遠近聞名。

東馬房豆腐絲傳統的吆喝聲有：“豆腐絲來”、“包了的豆腐絲來”、“豆皮的豆腐絲來”。豆腐絲的吃法也極為考究，現在民間流行的豆腐絲吃法仍然延續以前吃法，主要有“黃瓜拌豆腐絲”、“肉片炒豆腐皮”、“大蔥卷豆腐皮”、“素燴豆腐絲”、“涼拌豆腐絲”、“大蔥拌豆腐絲”、“京醬豆腐絲”等。切豆腐絲的刀工極為講究，刀要用特別制作的薄片利刃，切工姿勢猶如磨剪子形狀，人騎在長條凳子上，刀刃斜開65度角，切出絲細長不斷，薄厚均勻。

歷史民俗

最早是由東馬房劉記豆腐絲房開始制作，因常年在城關大集銷售，故被人們統稱為“城關豆腐絲”。也有另一種說法，稱東馬房豆腐絲的起源與康熙皇帝密不可分。康熙五十三年(1714年)三月，康熙皇帝在河道總督陪同下，第六次駕臨武清視察北運河堤防工程。期間，康熙皇帝行至武清城關城東郊邱古莊，憶起老臣李煒，告老還鄉后居于該村，便傳令召見。至晚膳時，李煒奉上東馬房豆腐絲。皇上品嘗后，稱贊豆腐絲“味壓京城”。此后，東馬房豆腐絲便成為貢品。也就是說，東馬房豆腐絲在清康熙年間早已有之。

制作方法

制作豆腐絲要經過選料、磨豆、濾渣、煮漿、點鹵、潑片、壓制、揭片、晾曬、鹵煮、攤晾、切絲等十幾道工序。就拿潑片這道工序舉例，潑片就是將點鹵后的豆漿攤成豆片，馮迎春說，“潑片有點兒像攤煎餅，要趁著豆漿熱的時候潑，過去人們用瓢舀上一瓢豆漿，在案子上攤開，別看這一舀一潑的動作，是很需要技術的。

攤薄了待其干時揭不出片，太厚了又沒有口感，而且不像攤煎餅，薄厚不均勻的時候可以用鏟子在煎餅上攤一攤，潑片時這樣的做法是絕對不允許的。因此一定要一次成型，潑出一張約30厘米寬、50厘米長的完整豆片，還必須薄厚均勻，這靠的完全是人手腕兒上的力道。