淮安老鹵大頭菜的基本介紹

老鹵大頭菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。產于江蘇淮安。淮安老鹵大頭菜有味，是因為它是精選淮安渠北的大頭菜并拌以三年以上腌大頭菜的鹵汁為原料制作而成的。它也因此而得名。

營養價值

它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素、糖類、蛋白質等。芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。

產品特點

淮安老鹵大頭菜，脆、嫩、酥、甜，咸淡可口，文化底蘊深厚。

歷史民俗

據傳，南宋抗金名將韓世忠及夫人梁紅玉統帥大軍駐守楚州城屯兵御敵時，韓元帥采納生于淮安長于淮安的夫人梁紅玉的建議，大力種植速生的大頭菜并進行腌制，韓夫人還專門給士兵們每人配備一只盛大頭菜的罐子，讓他們隨身攜帶，以利行軍時食用。這樣，既可充饑又可做咸菜。你說，打破了“眾口難調”，還能沒味！

淮安老鹵大頭菜的制作方法

首先選重量在半斤以上，外形整齊美觀的大頭菜為原料，刨去外皮。將去凈外皮的光菜碼堆、蓋席。過五至七天后下缸“走鮮”（浸泡），浸泡期間每天用木榔頭搗一次。經三至四天，在鹵中洗凈撈起，再轉缸"走鮮"三至四天，即成為半成品。將半成品在鹵中洗凈撈起，倒入缸、壇或水泥池，推平，搗緊，踏實，蓋席，用青石塊壓住，然后倒入澄清過的老鹵，這個程序叫憋缸。在此期間要酌量加鹽加鹵。所謂老鹵，系指腌大頭菜三年以上的鹵汁。端午節前后，老鹵大頭菜即腌制成熟。經此，過夏便不至變酸、腐爛，且隨存放時間加長，鮮味有所增加。

品嘗吃法

老鹵大頭菜，可切成片、絲、丁直接食用。它不僅腌制好后即食味道好，就是在放置很長時間之后，取來食用也不會變酸、腐爛，且鮮味還會隨存放時間的加長而有所增加。